Das wichtigste mal vorneweg:
Beim Milch aufschäumen mit der Espressomaschine sind im wesentlichen zwei Dinge wichtig. In der ersten Phase geht es darum die gewünschte Menge Luft in die Milch zu integrieren. Dies geht im Idealfall im ersten Drittel (zeitlich) von statten. Innerhalb der letzten zwei Drittel texturieren wir die Milch. Diese Phase nennen wir “Rollphase“. Das Hauptaugenmerk liegt hierbei darauf, die Luftblasen durch die Drehbewegung der Milch immer wieder zu zerkleinern um einen möglichst sämigen Milchschaum zu machen.
Bevor wir mit dem Milchschaum machen beginnen, betätigen wir einmal kurz den Dampfhahn – damit blasen wir das entstandene Kondenswasser aus dem Dampfrohr. Damit stellen wir sicher, dass nur trockener Dampf aus der Dampflanze kommt.
Position der Dampflanze:
Die Position der Dampflanze spielt eine entscheidende Rolle. Gedanklich teilen wir das Milchkännchen in vier Quadranten auf. Nun gilt es herauszufinden in welchem Quadranten man die Milchlanze am besten unterbringt. Wir machen die beste Erfahrung mit dem linken unteren. Zur Veranschaulichung habe ich eine wunderbare Skizze erstellt.
Ebenfalls sehr wichtig ist die Eintauch-Tiefe der Dampflanze. Sie Lanze sollte je nach Dampfpower immer so ein bis zwei Zentimeter unter der Oberfläche der Milch sein. Das dadurch entstehende kratzige Geräusch beim Milchschäumen sollte dann so lange zu hören sein bis die gewünschte Menge Luft in der Milch ist.
Phase 1: Integration von Luft in die Milch:
Für den perfekten Milchschaum mit dem Siebträger sollte die Milch möglichst kalt sein – dann hat man für den gesamten Vorgang mehr Zeit.
Für die Integration der Luft in die Milch hat man Zeit bis die Milch in etwa handwarm ist. Danach sollte die Rollphase beginnen. Im Verhältnis zur Zeit sollte die Integration in etwa im ersten Drittel abgeschlossen sein.
Phase 2: Rollphase:
Wir leiten die Rollphase ein, in dem wir das Milchkännchen einige wenige Zentimeter nach oben schieben. Damit endet das bekannte “Schlürfgeräusch” und wir drehen die Milch lediglich im Vortex – so lange bis die Milch in etwas 60 – 65 Grad Celsius erreicht hat.
Erhitzen wir die Milch zu stark, gerinnt das Eiweiß und sowohl die Textur als auch der Geschmack der Milch entsprechen nicht dem, was wir erreichen wollen.
Phase 3: Nachsorge für die Dampflanze:
Nach jedem Milch schäumen ist es unbedingt Notwendig, die Dampflanze einmal kurz aufzudrehen um etwaige Milch Rückstände aus der Dampflanze zu blasen. Ebenfalls unbedingt notwendig ist ein kurzes Putzen der Dampflanze mit einem feuchten Tuch – um zu verhindern, dass die Milchrückstände an der Dampflanze fest brennen.
Wenn du noch auf der Suche nach dem richtigen Kaffee bist:
Derzeit haben wir zwei verschiedene Espressi im Angebot. Zum einen unseren Capim Branco – die perfekte Wahl als Espresso Light oder auch als Flat White | Cappuccino. Dieser Kaffee kommt aus Brasilien und wird von den Brüdern Ismael und Eduardo Andrade auf 1150 m Höhe kultiviert. Er wird als Natural aufbereitet. Geschmacklich finden wir schokoladige Noten mit einer feinen Säure, erinnert an Orange. Der Röstgrad ist Medium-Light.
Für Fans des klassischen Kaffees ist die Rosenheimer Mischung perfekt. Es handelt sich um einen 70% Arabica 30% Robusta Blend. Hier finden wir wenig – gar keine Säure gepaart mit kräftig schokoladigen Noten. Hier verwenden wir ebenfalls den Capim Branco. Als Robusta verwenden wir den Brazil Espiritu Santo. Hier handelt es sich um einen Pulped Natural mit kräftig, nussigen Noten. Der Röstgrad ist Medium-Dark.
