Was ist Kaffeerösten?
Kaffeerösten ist eigentlich ganz einfach. Wir haben unser Ausgangsprodukt, grüne Kaffeebohnen wir nennen die auch gerne Rohbohnen. Mit Hilfe von einer geregelten Hitzezufuhr und einem geregeltem Luftstrom rösten wir den Kaffee. Die Hitzeübertragung findet dabei sowohl überwiegend über Konvektion (Wärmeübertragung über die Trommel und sich berührende Kaffeebohnen) und Konduktion (Wärmeübertragung über den Luftstrom) statt. Irgendwann sind die Kaffeebohnen dann braun und erst dann haben sie ihren Geschmack und ihr Aroma zu entfaltet. Der Röster entscheidet dabei wie hell oder dunkel er röstet und dass beeinflusst dann den Geschmack des endgültigen Produkts erheblich.
Einfluss der Rohbohnen
Die Qualität der Rohbohnen hat ebenfalls einen riesigen Einfluss auf das Endergebnis. So sehen wir unsere Aufgabe als Kaffeeröster darin begründet, den Ursprung zu betonen und eher darin unsere hochwertige Rohware mit viel Liebe uns Respekt zu behandeln und das Maximum aus der jeweiligen Bohne heraus zu kitzeln. Wir können auch keine Aromen (abseits von Röstaromen) in den Kaffee hinein zaubern sondern lediglich erhalten was bereits vorhanden ist.
Wie werden Kaffeebohnen geröstet?
Der Röstprozess in Worten
Kaffeebohnen werden in einem Kaffeeröster, wie zum Beispiel einem Trommelröster, erhitzt. Durch die Hitze verändern sich die Bohnen sowohl visuell als auch sensorisch kontinuierlich. Zuerst werden die Bohnen gelblich und haben einen Geruch, der an Heu erinnert. Mit dem einsetzten der Maillard Reaktionen werden die Bohnen dann zunehmend immer bräunlicher und der Geruch erinnert immer mehr an Toast und an geröstetes Brot.
Ein klares Zeichen, das die Maillard-Reaktionen eingesetzt haben, bzw. in vollem Gange sind. Dann kommen wir auch in schnellen Schritten zu einem signifikanten Event, dem First Crack. Dabei nimmt das Volumen der Bohnen zu, die Zellwände halten dem inneren Druck nicht mehr Stand und je nach Kaffeebohnen knackt es dabei gewaltig. Es hat ja jeder sicher schon einmal Popkorn gemacht. Daran erinnert das ein wenig. Dieses Event wird in unserer Röstsoftware markiert. Da der Firstcrack bei der gleichen Bohne immer in etwa am gleichen Punkt kommt, ist er ein wichtiges Event um die Wiederholbarkeit des Röstvorgangs sicher zu stellen. Filterröstungen sind schon in etwa 50s – 1m:10s nach diesem Event fertig. Espressoröstungen dürfen noch ein bisschen länger im Röster bleiben.
Unterschiede bei Filter- und Espressoröstungen
| Filterröstung | Espressoröstung |
| Gesamtlänge: 8 bis 9 Minuten | Gesamtlänge: 10 bis 12 Minuten |
| Time after First Crack: 50 Sekunden bis 1 Minute 10 Sekunden | Time after First Crack: 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten |
| Ausnutzung der Röstkapazität: 60% | Ausnutzung der Röstkapazität: 90% |
| Endtemperatur: 201 – 204 Grad Celsius | Endtemperatur: 210 – 216 Grad Celsius |
Wie man sieht gibt es da durchaus riesige Unterschiede. Vor allem die Endtemperatur hat unserer Erfahrung nach den größten Einfluss auf das Endergebnis. Vor allem das Timing in der letzten Phase, also die Zeit nach dem Beginn des First Cracks und die Länge der gesamten Röstdauer haben ebenfalls einen großen geschmacklichen Einfluss auf das Endergebnis.
Falls ihr jetzt Interesse am Kaffeerösten gefunden habt – Philipp von den Kaffeemachern hat dazu ein super Video gemacht.
Welche Auswirkungen hat die Röstung auf den Geschmack des Kaffees?
Da wir die technischen Aspekte des Kaffeeröstens jetzt mal grob umrissen haben, kümmern wir uns mal um den geschmacklichen Part. Je länger und heiser die Kaffeebohnen geröstet werden, desto dunkler werden sie und desto kräftiger wird ihr Geschmack. Leicht gerösteter Kaffee ist oft fruchtig und leicht säuerlich, während dunkler gerösteter Kaffee eher schokoladig und würzig ist. Der Röstprozess kann auch dazu beitragen, Bitterstoffe und Säuren im Kaffee abzubauen, was ihm einen runderen und ausgewogeneren Geschmack verleiht.
Arten von Röstungen
Light Roast
Helle Röstungen erkennt man gleich an der Farbe – sie sind deutlich heller als Medium- oder vor allem auch Dark-Roasts. Geschmacklich erwartet den Konsumenten meist ein fruchtiges Aroma, leichte bis stark ausgeprägte Säuren sowie wenig Bitterkeit und viel Süße. Unser Yirgacheffe ist ein gutes Beispiel für einen Light Roast.
Medium Roast
Medium-Roasts haben ein goldbraunes Aussehen und ein ausgewogenes, süßes Aroma. Mittel gerösteter Kaffee wird oft als rund und vollmundig beschrieben und hat oft Noten von Honig und Nüssen. Die Säuren sind bei Medium Roasts meist gut balanciert, viel weniger dominant als bei einem Light-Roast. Die Bitterkeit ist stärker ausgeprägt als bei einem Light-Roast. Ein Beispiel aus unserem Sortiment für einen Medium Roast ist unser Capim Branco.
Dark Roast
Dark-Roasts haben ein dunkelbraunes Aussehen und ein würziges, schokoladiges Aroma. Dunkel gerösteter Kaffee wird oft als kräftig und komplex beschrieben und hat oft Noten von Schokolade und Röstnoten. Nach unserem Verständnis ist unsere Rosenheimer Mischung ein Dark-Roast. Weiter an die dunkle Seite wagen wir uns nicht heran, da unserer Auffassung nach dann der Ursprung des Kaffees zu stark in den Hintergrund tritt.
Kaffeerösten als Kunst
Was macht einen guten Röster aus?
Ein guter Röster hat viel Erfahrung und Fachwissen über den Kaffee-Herstellungsprozess und insbesondere über das Rösten von Kaffeebohnen. Sie verstehen die Auswirkungen von Rösttemperatur und -dauer auf den Geschmack des Kaffees und können diese Faktoren sorgfältig steuern, um den gewünschten Geschmack und das Aroma zu erzielen. Sie sind auch vertraut mit verschiedenen Röstverfahren und -techniken und können die beste Methode für verschiedene Kaffeesorten und -stile auswählen. Ein guter Röster versteht auch die Bedeutung der Qualität der Kaffeebohnen und wählt sorgfältig aus, um sicherzustellen, dass sie die besten Ergebnisse erzielen.
Fazit
Kaffeerösten ist unserer Ansicht also Kunst, aber dann doch nicht. Irgendwie muss man einfach erstmal seine Bohnen, den Röster und das alles kennenlernen. Das hat auf jeden Fall einen künstlerischen Aspekt, der mit viel Trial & Error verbunden ist.
Wenn man seine Rezepte jedoch mal erarbeitet hat, ist es unseren Augen einfach eine Art Produktion. Wie in jeder Produktion ist es wichtig, eine gewisse Qualitätsüberwachung zu haben um eine gleichbleibende Qualität beim Produkt zu gewährleisten. Je nach Jahreszeit muss man seine Rezepte noch ein wenig anpassen.
Wie so oft steckt der Teufel im Detail, Kaffee ist ein Thema das eine unglaubliche Tiefe hat. So auch das rösten. Wir lernen jeden Tag etwas dazu und dass macht das Thema Kaffee & Kaffeerösten einfach zu einem sehr spannenden Tätigkeitsfeld.
Wenn du noch auf der Suche nach dem richtigen Kaffee bist:
Derzeit haben wir zwei verschiedene Espressi im Angebot. Zum einen unseren Capim Branco – die perfekte Wahl als Espresso Light oder auch als Flat White | Cappuccino. Dieser Kaffee kommt aus Brasilien und wird von den Brüdern Ismael und Eduardo Andrade auf 1150 m Höhe kultiviert. Er wird als Natural aufbereitet. Geschmacklich finden wir schokoladige Noten mit einer feinen Säure, erinnert an Orange. Der Röstgrad ist Medium-Light.
Für Fans des klassischen Kaffees ist die Rosenheimer Mischung perfekt. Es handelt sich um einen 70% Arabica 30% Robusta Blend. Hier finden wir wenig – gar keine Säure gepaart mit kräftig schokoladigen Noten. Hier verwenden wir ebenfalls den Capim Branco. Als Robusta verwenden wir den Brazil Espiritu Santo. Hier handelt es sich um einen Pulped Natural mit kräftig, nussigen Noten. Der Röstgrad ist Medium-Dark.
