Wenn es ans Espresso machen geht gibt es eine Sache, die von besonderer Bedeutung ist. Richtiges Tampen. Das Vorbereiten des Kaffeemehls im Siebträger für die Extraktion.
Drei Dinge sind hierbei besonders wichtig: Das Verteilen des Kaffeemehls im Siebträger, das anschließende “Leveln” und letztendlich das komprimieren.
Und eine Sache um die immer viel Heck Meck gemacht wird, die aber nachweislich eher weniger Einfluss auf das Endergebnis hat, ist der Druck, mit dem das Kaffeemehl komprimiert wird. Die Kaffeemacher haben dazu eine wissenschaftliche Arbeit erstellt und diese These experimentell bewiesen.
Verteilen des Kaffeemehls im Siebträger:
Beim Verteilen des Kaffeemehls liegt der Fokus darauf zu verhindern, dass Luftkammern im Kaffeepuck entstehen. Wenn das passiert, entsteht bei der Extraktion das gefürchtete Channeling – und dass wars dann mit dem leckeren Espresso.
Hierfür gibt es verschiedene Techniken:
- WDT (Weiss Distribution Technique): Dünne Nadeln aus Metall, mit Hilfe derer etwaige Luftkammern geschlossen werden können
- Klopfen mit der Hand an die Ränder des Siebträgers
- Klopfen mit dem Siebträger auf die Tischkante
Leveln des Kaffeemehls im Siebträger:
Hier geht es darum das Kaffeemehl weiter gleichmäßig im Siebträger zu verteilen um Channeling zu vermeiden. Hier gibt es zwei Möglichkeiten: Das Leveln mit dem Finger oder das Leveln mit Hilfe eines Tools.
- OCD (ONA Coffee Distributor)
- Glattstreichen des Kaffeemehls mit Hilfe des Fingers
Komprimieren (Tampen) des Kaffeemehls:
Nun sind wir endlich beim letzten Schritt angekommen – wir Tampen das Kaffeemehl. Wie weiter oben bereits kurz erwähnt, spielt der Anpressdruck keine signifikante Rolle, solange er sich im Rahmen bewegt. Mehr als sechs Kilogramm sollten es schon sein.
Wir achten einfach darauf, dass wir die ganze mühevolle Vorarbeit nicht kaputt machen. Auch hier liegt der Fokus darauf eine möglichst glatte und ebene Oberfläche herzustellen, damit sich das Wasser gleichmäßig im Kaffeepuck verteilt und Channeling vermieden wird.
Und schon sind wir so weit – wir können mit dem Espresso machen beginnen und der perfekten Extraktion steht nichts mehr im Wege.
Der richtige Kaffee darf natürlich auch nicht fehlen:
Derzeit haben wir zwei verschiedene Espressi im Angebot. Zum einen unseren Capim Branco – die perfekte Wahl als Espresso Light oder auch als Flat White | Cappuccino. Dieser Kaffee kommt aus Brasilien und wird von den Brüdern Ismael und Eduardo Andrade auf 1150 m Höhe kultiviert. Er wird als Natural aufbereitet. Geschmacklich finden wir schokoladige Noten mit einer feinen Säure, erinnert an Orange. Der Röstgrad ist Medium-Light.
Für Fans des klassischen Kaffees ist die Rosenheimer Mischung perfekt. Es handelt sich um einen 70% Arabica 30% Robusta Blend. Hier finden wir wenig – gar keine Säure gepaart mit kräftig schokoladigen Noten. Hier verwenden wir ebenfalls den Capim Branco. Als Robusta verwenden wir den Brazil Espiritu Santo. Hier handelt es sich um einen Pulped Natural mit kräftig, nussigen Noten. Der Röstgrad ist Medium-Dark.
